CIR food - cooperativa italiana di ristorazione

Ha fatto tappa a Bologna la visita di ricerca “Restauration Collective Durable en Italie”, promossa da AlimenTerra e AIAB con l’obiettivo di favorire a livello europeo lo scambio di esperienze fra esperti del settore sulla gestione della ristorazione collettiva all’insegna della qualità e della sostenibilità.

Il servizio di ristorazione dell’Azienda USL di Bologna è stato per un giorno terreno di ricerca per la delegazione franco-belga composta da protagonisti ed esperti di ristorazione collettiva, che lo scorso martedì 5 maggio hanno potuto seguire la filiera produttiva dei pasti, dalle forniture all’organizzazione delle cucine, dalla gradevolezza del menù alla “customer satisfaction”.

L’Associazione AlimenTerra, nata per creare un sistema alimentare più sostenibile, e AIAB, Associazione Italiana per l’Agricoltura Biologica, hanno scelto infatti l’Azienda USL di Bologna come esempio di “buona pratica” nel campo della ristorazione pubblica ospedaliera in Italia. Nel commentare questa visita, il direttore di AlimenTerra Clive Peckham ha sottolineato l’importanza di “comprendere le motivazioni e le modalità adottate dalle amministrazioni e dagli ospedali italiani per migliorare la qualità dei pasti e promuovere una nuova cultura alimentare nella ristorazione collettiva”.

I delegati, fra cui erano presenti consulenti di grandi imprese agroalimentari e membri di Associazioni di promozione dell’agricoltura biologica, sono rimasti positivamente impressionati dalla complessità della gestione del servizio di ristorazione dell’Azienda USL di Bologna, che prevede la produzione di oltre 2 milioni di pasti all’anno per più di 1 milione di degenti e dipendenti delle strutture sanitarie.

Secondo Paola Trionfi, Responsabile Ristorazione Collettiva di AIAB, “il progetto di ristorazione promosso da Ausl Bologna, Istituto Ortopedico Rizzoli e Ospedali di Bazzano e di Loiano, è caratterizzato da una grande dimensione e da un’organizzazione della ristorazione ospedaliera molto peculiare, sia sotto il profilo dei dietetici, che dell’organizzazione del servizio stesso, in tutte le sue fasi”.

“Nella definizione del progetto, interamente gestito da CIR food, sono state introdotte importanti novità in materia di alimentazione, salute e impatto sull’ambiente, tenendo in considerazione non solo la fornitura del servizio di ristorazione ma anche le implicazioni sociali e relazionali che ruotano intorno ad esso – ha commentato Lorella Vignali, Responsabile dell’Area Emilia Est del Gruppo CIR food - Inoltre, è stata posta grande attenzione alla selezione delle materie prime sulla base di criteri di sostenibilità quali l’agricoltura biologica e le colture integrate e locali”.

La produzione dei pasti è stata concentrata in alcune cucine “centralizzate” ospedaliere (Ospedale Maggiore, Ospedali di Loiano e Bazzano), potenziando e ristrutturando le attrezzature. Avviata nel febbraio 2007, la gestione di CIR food ha previsto un investimento pari a 4 milioni di euro per l’adeguamento e potenziamento delle cucine, in cui sono impiegati 200 operatori. I pasti vengono prenotati giornalmente dai reparti grazie ad un sistema informatico gestito dall’Ufficio Prenotazione Vitto; prodotti in regime fresco-caldo, sono confezionati in vassoi personalizzati. Per le strutture servite in asporto, i vassoi sono trasferiti in carrelli termo-refrigerati. Infine, la ristorazione nelle mense dipendenti avviene a self-service, nei terminali attrezzati in loco.